Introduction
Les souterrains de Sèvres sont riches d’un passé important où les vignerons, les marchands de vin privilégiés du roi et les brasseurs de bière se sont succédé au fil des années, du 16e au 20e siècle.
Tout a commencé en 1540 lorsque les vignerons qui cultivaient le raisin dans la vallée ont entamé le creusement de galeries souterraines afin d’y stocker leur (mauvais) vin.
Vingt ans après l’installation de Louis XIV au château de Versailles, ses marchands de vin privilégiés cherchaient un lieu de stockage où ils pouvaient entreposer le vin. Cela n’est pas possible à Versailles qui est un lieu marécageux où l’on ne peut creuser une quelconque cave.
Habituellement, les entrées de souterrain se trouvent à flanc de côteau en extérieur, mais ici le centre-ville de Sèvres a subi une urbanisation importante. Un bâtiment a été construit au-dessus des cavités et il recouvre donc les entrées.
La mort de Louis XVI en 1793 marquera l’arrêt des marchands de vin et durant la révolution, les caves du roi furent vidées et le vin vendu aux enchères.
Une cinquantaine d’années plus tard, la demande en bière augmente à Paris et la production principale située à Metz oblige les producteurs à se rapprocher afin de réduire les coûts élevés de transport. Les souterrains sont également avantageux pour le repos de la bière, car la température y est idéale.
Jean-Baptiste Reinert , déjà propriétaire de brasseries en Moselle, vient s’installer en 1851. Il y construit une usine et tout le nécessaire pour fabriquer la bière et écoule sa production dans les cafés parisiens.
En 1873, sa société est revendue à la société « Brasserie des Caves du roi » qui projette la fabrication de bière dite « viennoise ». Les caves carrières y sont donc agrandies et modernisées.
Le nom de la salle des tonneaux vient du simple fait que des tonneaux y sont entreposés, mais cette appellation est trompeuse.
Initialement le lieu servait de glacière
Pour faire de la bière, durant la fermentation, les levures transforment les sucres présents en alcool et en CO₂ et pour cela, il faut une température allant de 6 à 8 degrés. Dans la carrière, il fait en général 15 degrés.
Avec une réfrigération, on peut donc descendre la température. Il y avait cinq glacières dans les caves de Sèvres allant de 450 à 950 m³. Cette cuve que l’on voit sur la photo mesure 500 m³.
Il n’y avait pas de système frigorifique ainsi, il fallait trouver un produit naturel. Ils se sont alors dirigés vers la glace. Elle était récupérée dans les étangs de la ville d’Avray mais lorsque l’hiver était trop doux, il a fallu compenser par de la glace artificielle. Ils ont donc installé une machine à glace capable de fournir 5 a 6 000 kilos de glaces par 24 heures sous forme de pains de 18 kilos.
Ces pains de glace étaient jetés dans le puits afin de descendre la température de la glacière.
Les besoins en eau de la brasserie
En 1953, la Société Parisienne d’Embouteillage loue 4000 mètres carrés de locaux dans l’usine et les hangars de la Meuse mais également des galeries souterraines.
Son travail consistait à conditionner les jus des fruits, boissons gazeuses, limonades fabriquée avec l’eau des Caves du roi pour les marques suivantes : Fruidam, Ofco, Verger et Orangina.
La société consomme près de 200 000 mètres cubes d’eau par an dont une grande partie provient de ce puits.
Il a pour caractéristiques de puiser l’eau de la nappe phréatique à 12 mètres de profondeur par le biais d’une station de pompage située à 10 mètres de profondeur dans le puits.
Le plan des appropriations successives des caves, réalisé par Maurice Fanta, gérant de la société « Brasserie des Caves du roi » nous apprend que les galeries où se situaient les cuves de fermentation étaient aux abords des entrées.
Il y avait 100 cuves d’une contenance de 25 hectolitres. Les cuves de garde étaient situées dans les glacières et pouvaient contenir 8 000 hectolitres !
Les cuves sont enduites de Galladona ce qui leur procure une bonne étanchéité.
Sources :
Les caves du roi à Sèvres de Lucile Hubschmann
Michel Schneider de la Société d’Archéologie et d’Histoire de Sèvres
