On oublie que Paris a été une ville de brasseurs, et que la bière s’y faisait sous terre. Au XIXe siècle, la capitale a compté jusqu’à une trentaine de brasseries dont les caves de fermentation occupaient d’anciennes carrières de calcaire, principalement dans le sud et le sud-est de la ville. Le réseau des Gobelins est l’un de ces vestiges.
Pourquoi brasser sous terre
La raison est technique avant d’être économique. Au cours du XIXe siècle, la fermentation basse, celle des bières de type munichois ou viennois, supplante la fermentation haute traditionnelle. Or elle exige une température maîtrisée, autour de 8 à 12 °C, maintenue pendant plusieurs semaines de garde. Avant la généralisation du froid artificiel, un seul dispositif offre cela gratuitement : le sous-sol.
Les anciennes carrières parisiennes fournissent exactement ce qu’il faut : une température constante toute l’année, une hygrométrie naturelle suffisante pour le maltage, des volumes considérables et déjà creusés, et souvent l’accès à la nappe. S’y ajoutait un avantage fiscal non négligeable, l’impôt sur les portes et fenêtres ne frappant pas ce qui n’en a pas.
Les brasseurs ont donc aménagé ces vides : maçonneries de renfort, voûtes en berceau et arcs successifs, puits d’aérage, puits à eau, certains forés très profond pour atteindre une eau propre, glacières où l’on stockait la glace découpée l’hiver, puis, à partir des années 1870 et 1880, machines frigorifiques à compression qui rendront peu à peu la cave souterraine facultative.
Le quartier des Gobelins
Le 13e arrondissement et ses abords réunissaient toutes les conditions : une forte présence industrielle héritée de la vallée de la Bièvre, tanneurs, mégissiers, teinturiers, et la manufacture des Gobelins elle-même, une main-d’œuvre nombreuse, et un sous-sol abondamment exploité.
Une brasserie sur deux niveaux occupait l’angle de l’avenue des Gobelins et de la rue Mouffetard. Elle a disparu avec le creusement de la ligne 7 du métro, dont le tracé a recoupé ses installations, un sort assez commun : le métro a rencontré, traversé et parfois supprimé quantité de caves et de carrières.
Les autres établissements du secteur sont mieux documentés. La brasserie Dumesnil s’installe en 1880 sous la rue Dareau, avec des caves à deux niveaux, vers 13 et 19 mètres de profondeur, alimentées par un puits foré à 95 mètres ; en 1909, elle emploie environ deux cents personnes et produit 60 000 hectolitres par an. La Nouvelle Gallia s’établit en 1890 rue de Sarrette. On peut y ajouter Karcher, Schmidt ou Demory.
La fin d’un monde
Le déclin est rapide au tournant du XXe siècle. Le froid industriel rend inutile la contrainte souterraine ; la concentration du secteur favorise les grandes brasseries de l’Est et du Nord, mieux placées pour le houblon et l’orge ; la guerre de 1914 désorganise l’approvisionnement et la main-d’œuvre. Une à une, les brasseries parisiennes ferment, et leurs caves retournent au silence.
Ce qu’il en reste est saisissant précisément parce que ce n’est ni une carrière ordinaire ni une cave à vin : des enfilades d’arcs maçonnés, des cuves en place, des puits, des sols cimentés, un équipement industriel complet, conservé sous terre parce que personne n’a jugé utile de le démonter.
Visiter
- Statut : réseau privé, non ouvert au public. Les anciennes brasseries souterraines parisiennes ne se visitent pas librement et leur accès est réglementé.
- Pour approcher le sujet : les catacombes de Paris (place Denfert-Rochereau) donnent une idée du contexte géologique et de l’histoire des carrières ; la Manufacture des Gobelins se visite en surface.
- Sur ce site : voir aussi les pages consacrées aux carrières souterraines de Paris et aux caves et lieux troglodytes.
Sources : documentation sur les caves de brasserie aménagées dans les carrières de Paris ; Paris ZigZag, « Les anciennes brasseries souterraines de Paris » ; notice encyclopédique sur les carrières souterraines de Paris.
Cette visite fait partie du catalogue des visites virtuelles du patrimoine souterrain.
