Champignons wurden unter Tage angebaut, lange bevor man sie in Hallen zog. Die Überlieferung schreibt die Idee um 1811 einem Landwirt aus Passy namens Chambry zu, doch Gibault gab schon in seiner 1912 erschienenen Histoire des légumes zu, nicht zu wissen, wer der Erste gewesen war. Die ersten genutzten Steinbrüche waren die von Passy und Montrouge.
Steinbrüche bieten, was der Champignon braucht: Dunkelheit, eine gleichmäßige Temperatur zwischen 12 und 16 °C und eine Luftfeuchtigkeit von 85 bis 90 %. 1891 zählte man 250 Champignonzüchter, die 3.000 Steinbrüche bewirtschafteten. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts beschäftigten die Züchter des Departements Seine mehr als tausend Arbeiter und lieferten in der Hochsaison bis zu 25.000 Kilo am Tag. Der Anbau breitete sich dann ins Loiretal aus, und das Saumurois liefert heute mehr als die Hälfte der französischen Produktion. Unter Tage ist er vor den Kühlhallen zurückgewichen.
Die Entwicklung der Anbaumethoden
Der Anbau auf Hügelbeeten in parallelen Reihen ist die älteste Methode; sie wurde bis 1970 praktiziert. Auch der Kalkstein des Steinbruchs fand Verwendung: Vom Züchter mit eigens dafür vorgesehenen Maschinen zerkleinert, ergab er ein Pulver namens „cron“, das in einer etwa zwei Zentimeter dicken Schicht auf die Kulturen gestreut wurde. Dies ist das Abdecken, das den darunterliegenden Kompost feucht hält.
Ab den 1970er-Jahren sparte der Anbau in Säcken Zeit: Die Säcke kamen bereits mit Mist gefüllt unter Tage. Ab 1990 stiegen die Züchter auf stapelbare Metallkisten um, die außerhalb des Steinbruchs vorbereitet und mit Maschinen herangebracht wurden. Austernpilze dagegen wachsen in durchlöcherten Kompostsäcken.
Der Rundgang zeigt diese Etappen nebeneinander: Hügelbeete, Säcke, übereinander gestapelte Schalen, Austernpilze und aufgegebene Kulturen.
Quellen: G. Gibault, „Histoire des légumes“, 1912; Larousse agricole
Dieser Rundgang ist Teil des Katalogs der virtuellen Rundgänge durch das unterirdische Kulturerbe.
