On a cultivé le champignon de Paris sous terre bien avant de le cultiver en hangar. La tradition attribue l’idée à un agriculteur de Passy, Chambry, vers 1811, mais Gibault, dans son Histoire des légumes parue en 1912, reconnaissait déjà ne pas savoir qui avait été le premier. Les premières carrières exploitées sont celles de Passy et de Montrouge.
Les carrières offrent ce que demande le champignon : l’obscurité, une température régulière, entre 12 et 16 °C, et une humidité de 85 à 90 %. En 1891, on compte 250 champignonnistes exploitant 3 000 carrières. Au début du XXe siècle, ceux du département de la Seine emploient plus de mille ouvriers et livrent jusqu’à 25 000 kilos par jour en pleine saison. La culture gagne ensuite le Val de Loire, et le Saumurois assure aujourd’hui plus de la moitié de la production française. Sous terre, elle a reculé devant les hangars réfrigérés.
L’évolution des méthodes de culture
La culture en meule, sur des sillons parallèles, est la méthode la plus ancienne ; on l’a pratiquée jusqu’en 1970. Le calcaire de la carrière servait aussi : broyé par le champignonniste avec des machines prévues à cet effet, il donnait une poudre appelée « cron », étalée sur les cultures en une couche d’environ deux centimètres. C’est le gobetage, qui garde l’humidité du compost situé dessous.
À partir des années 1970, la culture en sacs fait gagner du temps : les sacs arrivent sous terre déjà remplis de fumier. À partir de 1990, les champignonnistes passent aux caisses métalliques empilables, préparées hors de la carrière et amenées par des engins. Les pleurotes, elles, poussent dans des sacs de compost percés de trous.
La visite montre ces étapes côte à côte : meules, sacs, bacs superposés, pleurotes, et des cultures abandonnées.
Sources : G. Gibault, « Histoire des légumes », 1912 ; Larousse agricole
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