Man vergisst, dass Paris eine Stadt der Brauer war und dass das Bier dort unter der Erde entstand. Im 19. Jahrhundert zählte die Hauptstadt bis zu dreißig Brauereien, deren Gärkeller in alten Kalksteinbrüchen lagen, vor allem im Süden und Südosten der Stadt. Das Netz der Gobelins ist einer dieser Überreste.
Warum unter der Erde gebraut wurde
Der Grund ist technisch, bevor er wirtschaftlich ist. Im Lauf des 19. Jahrhunderts verdrängt die untergärige Gärung, jene der Biere Münchner oder Wiener Art, die überlieferte obergärige Gärung. Sie verlangt jedoch eine beherrschte Temperatur, um die 8 bis 12 °C, über mehrere Wochen Lagerung gehalten. Vor der allgemeinen Verbreitung der künstlichen Kälte bietet das nur eine Einrichtung kostenlos: der Untergrund.
Die alten Pariser Steinbrüche liefern genau das Nötige: eine das ganze Jahr über gleichbleibende Temperatur, eine für das Mälzen ausreichende natürliche Luftfeuchtigkeit, beträchtliche und bereits gegrabene Räume und oft den Zugang zum Grundwasser. Hinzu kam ein nicht unerheblicher steuerlicher Vorteil, da die Tür- und Fenstersteuer nicht traf, was weder das eine noch das andere hat.
Die Brauer haben diese Hohlräume also ausgebaut: verstärkendes Mauerwerk, Tonnengewölbe und aufeinanderfolgende Bögen, Wetterschächte, Wasserschächte, manche sehr tief gebohrt, um sauberes Wasser zu erreichen, Eiskeller, in denen das im Winter geschnittene Eis lagerte, und dann, ab den 1870er und 1880er Jahren, Kompressionskältemaschinen, die den unterirdischen Keller nach und nach entbehrlich machen sollten.
Das Viertel der Gobelins
Das 13. Arrondissement und seine Umgebung vereinten alle Voraussetzungen: eine starke industrielle Präsenz aus dem Erbe des Bièvre-Tals, Gerber, Weißgerber, Färber und die Manufaktur der Gobelins selbst, eine zahlreiche Arbeiterschaft und einen reichlich ausgebeuteten Untergrund.
Eine Brauerei auf zwei Ebenen lag an der Ecke der Avenue des Gobelins und der Rue Mouffetard. Sie verschwand mit dem Bau der Metrolinie 7, deren Trasse ihre Anlagen durchschnitt, ein recht verbreitetes Schicksal: die Metro ist auf zahlreiche Keller und Steinbrüche gestoßen, hat sie durchquert und mitunter beseitigt.
Die übrigen Betriebe des Viertels sind besser belegt. Die Brauerei Dumesnil richtet sich 1880 unter der Rue Dareau ein, mit Kellern auf zwei Ebenen, in etwa 13 und 19 Metern Tiefe, gespeist von einem 95 Meter tiefen Brunnen; 1909 beschäftigt sie rund zweihundert Menschen und erzeugt 60 000 Hektoliter im Jahr. La Nouvelle Gallia lässt sich 1890 in der Rue de Sarrette nieder. Hinzu kommen Karcher, Schmidt oder Demory.
Das Ende einer Welt
Der Niedergang verläuft rasch um die Wende zum 20. Jahrhundert. Die industrielle Kälte macht den unterirdischen Zwang überflüssig; die Konzentration der Branche begünstigt die großen Brauereien des Ostens und Nordens, die für Hopfen und Gerste günstiger liegen; der Krieg von 1914 zerrüttet Beschaffung und Arbeitskräfte. Eine nach der anderen schließen die Pariser Brauereien, und ihre Keller kehren ins Schweigen zurück.
Was davon bleibt, ist gerade deshalb ergreifend, weil es weder ein gewöhnlicher Steinbruch noch ein Weinkeller ist: Fluchten gemauerter Bögen, Bottiche an Ort und Stelle, Schächte, zementierte Böden, eine vollständige industrielle Ausstattung, unter der Erde erhalten, weil niemand es für nötig hielt, sie abzubauen.
Quellen: Unterlagen über die in den Steinbrüchen von Paris eingerichteten Brauereikeller; Paris ZigZag, „Les anciennes brasseries souterraines de Paris“; enzyklopädischer Artikel über die unterirdischen Steinbrüche von Paris.
Dieser Rundgang ist Teil des Katalogs der virtuellen Rundgänge durch das unterirdische Erbe.
